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全国农村假冒伪劣食品治理科普宣传--科学选购和保存肉类产品(2)

发布时间:2019-02-01 11:06 来源: 作者:
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  【片头】传授知识、智慧农民,倡导文明、和谐农村,这里是中央人民广播电台中国乡村之声《乡村讲堂》。

  主持人:各位听众,农民朋友们,大家好,我是主持人凤婷。近年来,随着食品安全治理工作的深入开展,食品安全违法犯罪行为逐步向农村地区转移,广大农村地区及城乡接合部在某种程度上成了假冒伪劣食品的倾销地,农村广大人民群众的身体健康和生命安全受到相当程度的威胁,加强农村食品安全治理已迫在眉睫。

  2018年12月14日,农业农村部会同商务部、公安部、市场监管总局、国家知识产权局、中华全国供销总社等部门在京联合召开全国农村假冒伪劣食品治理工作电视电话会议。农业农村部韩长赋部长在会上强调,不能让农村成为假冒伪劣食品的‘集散地’‘承接地’。目前,农村假冒伪劣食品问题依然存在,突出表现为个别“黑工厂、黑窝点、黑作坊”违法生产,使用不真实的厂名、“山寨”知名品牌误导消费者,假冒食品、“三无”食品、劣质食品、过期食品等问题时有发生,严重侵害农民群众合法权益。

  为此,六部门将对农村食品市场开展一次全面“大扫除”,集中力量打击生产经营假冒伪劣食品等违法违规行为,打掉一批生产经营“黑窝点”,处理并公布一批违法违规典型案例。要集中开展农村食品执法检查行动,坚决收缴销毁假冒伪劣食品;集中开展农村食品商标保护行动,坚决查处各类食品商标侵权假冒案件;集中开展农村假冒伪劣食品线索追查行动,严惩一批违法犯罪分子;集中开展农村食品治理工作宣传行动,让农民识假辨假,曝光一批典型案例。针对农村食品生产经营链条和问题多发区域,要找准薄弱环节和工作着力点,推动打建结合,查漏补缺、建章立制,构建起农村食品监管长效机制。

  为了进一步提升农村消费者质量安全意识、消费者维权意识和识假辨假能力,指导食品生产经营从业者树立和强化食品安全意识,我们栏目组联合农业农村部农产品质量安全中心、农业农村部农产品质量安全监管局、中国绿色食品发展中心特别制作了打击全国农村假冒伪劣食品科普宣传专题节目。今天要推出的是科学选购和保存肉类产品系列第二集。

  如今,随着冷冻链的迅速发展,我们的餐桌上也出现越来越多的冷冻食品,尤其是肉类冷冻产品。随之而来,也就有了更多的消费者提出了疑问:冷冻肉究竟安不安全?那在今天的节目中,我们邀请到了中国肉类协会首席专家、高级工程师张子平老师来为大家介绍一下冷冻肉制品的相关知识。张老师,欢迎您!先和我们的听众朋友打个招呼吧!

  专家:主持人好,听众朋友们大家好!

  【专家简介】张子平,高级工程师,国肉类协会技术专家与《中国肉类》杂志主编,从事肉类工艺技术研究开发工作多年,参与多项省部级科研课题并获奖。99年至今,在《肉类研究》、《肉类工业》、《食品科学》、《中国食品》、《大众医学》、《中国肉类》杂志先后发表技术论文、短文80多篇。

  主持人:主持人:张老师,可能在我们日常生活当中,人们都有这样一种观点,冷冻肉的营养、味道远比不上新鲜的肉品,所以就有很多人花高价想办法购买刚屠宰的肉,是不是真的就像他们想的这样新鲜的肉更好吃?冷冻的不能说劣质肉,它不属于上等肉,这观点对吗?

  专家:好的,这也是这么多年来我一直在各个场合接触最多的一个话题,也是我当年一个研究课题,这里边实际上藏着三个概念,一个是冷冻肉,一个是新鲜肉,一个实际上没有提出来的叫冷却肉,这三个重要的概念是我们生肉消费中更多的消费者应该关注的。我们先逐步来解释一下这几个概念。先说冷冻肉,冷冻肉,从我们行业的理解就是-18度以下保存的生肉,它是冷冻状态。怎么解释?肉中含有的水分是冻结状态,成冰样的状态。肉一般的含水是75%左右,75%的水都结成了冰。新鲜肉,有时候我们从行业技术角度讲,把它解释为热鲜肉。怎么讲热鲜肉?传统的肉联厂,一般在凌晨四五点钟把猪宰完以后,直接上市到农贸市场去销售,或者是批发,这样的肉在肉联厂,屠宰场没有经过冷却处理,冷冻处理。如果有温差的显示,尤其在夏天,肉还是在冒热气,大家就叫它热鲜肉。还有一个概念就是冷却肉,就是一定要在屠宰场完成0到4度的冷却。食肉温度也呈现在0到4度范围,最多不超过7度,这样一个温度范围叫冷却肉。那么国外呢市场就是发达的国家,包括城市的消费。都是冷却肉。那么从学术角度讲,实际上肉就应该是冷却的销售。国外发达国家是没有在顽疾上市的肉,为什么这么讲?就是。所有的肉应该完成一个。后期成熟才能称为肉。

  主持人:后期成熟是什么意思呢?

  专家:就是猪一次刀下去,一放血就算死了,死了以后他需要完成一个载后僵直,僵直以后的,后成熟这样一个过程,这个成熟的过程,实际上它有很多变化,它是完成从活的肌肉到死亡以后人能食用的肉这样一个过程,这个过程需要时间。猪一般需要48小时,最少也需要24小时。牛是需要更长的时间,需要7到14天。

  主持人:张老师您说到这儿我打断一下,就按照您刚才说的猪肉需要48小时,那就刚才您说的新鲜肉是指的刚刚屠宰了还冒着热气儿的,这样呢很有可能在市场上会见到,那像您说的如果不超过48小时,是不是我们这样的是不合格的,不达标的不能购买的。

  专家:从学术角度讲,实际上它是一种。没有进入到肉这种状态的一种肌肉状态,实际上就是一个肉尸。肉这个概念在国外呢有两个名词,它在活的刚宰杀完,或者叫动物没死之前,它叫muscle肌肉那么真正的完成肉,就叫meat。才能成为肉,人类食用的肉,那么我们国家,由于这个饮食文化的问题,我们只要它肉,所以在概念上我们跟东西方稍微有些差异。其实这并不妨碍我们的知识的宣传已经传播,大家还是应该通过更多的渠道,来真正了解我们每天吃到的这个肉。刚才说了就是以猪肉为例,它需要24到48小时才能完成宰后的僵直,成为一个成熟的肉。

  主持人:也就是说完成由muscle到meat的一个过程。

  专家:您说的太好了,那么这个过程中它会有一些什么变化?肉的质地会变柔软。举个不恰当的例子,人死后还有一个僵直。猪肉是一样的,就是在它还没有僵直或者在僵直的过程中,你就把它买回家了。实际上它是很硬的,组织上很坚硬,不适于食用。组织变柔软,这是一方面,另外就是它的PH值会有一个下降在上升。最后理想的PH的值实际上就是酸碱度。在5.8到6.2之间,这是一个非常理想的,就是良好的肉的品质的一个指标。再有它会有一些高分子的蛋白质,肌肉蛋白质降解为我们人类更容易吸收的氨基酸。这样肉的风味也有大幅度的提升,氨基酸多了以后,肉的风味非常的适合那个给人带来愉悦的。那这样是几个变化。那么正因为他需要24到48小时的宰后成熟。为了防止在这段时间微生物把它腐败,就提出了一个肉一定要经过冷却处理,这样是等于有一个逻辑关系在里面。那么传统上包括我们现在像海南地区就认为热鲜肉是最好的。甚至是我从菜市场买了一块肉往下滴的血,认为是最好的。这就是一个消费观念,饮食文化的问题,也希望我们就是更多的宣传,让普通的消费者。更多的知道肉怎样使用才更科学更安全,那么这里面。冷冻肉为什么它有它的优势呢?冷冻肉。宰后将肉冷冻到-18度,一般在48到72小时完成它的冷冻,使肉在-18度条件下冻结状态,这样包装也方便,运输也方便,可以长距离的运输,国家的战略储备肉也全都是冷冻肉-18度这样保存。冷冻肉的食用,因为他在冷冻技术上用最快速的冷却完成了所有营养成分的一个锁定,以及微生物的控制,那么冷冻中从食品安全方面讲是完全让人家放心的。

  主持人:您说的从安全角度。

  专家:从安全角度。

  主持人:从口感,您刚才说的使用愉悦方面来说呢?

  专家:好,那么就是结合我们上一期谈到的冷冻肉的反复冻融问题,你在购买的冷冻肉在食用的时候最好是一次性吃完。在解冻的时候,我建议大家先把冷冻肉放到你的冰箱里头,0到4度,冷藏时放两天,较缓慢解冻。缓慢解冻有一个优点,汁液不流失。这是生活小窍门,汁液不流失,更多的风味物质就留在了肉中。有时候我们家里做饭炒菜的时候老觉得这肉特别干硬不香,实际上就是在解冻过程中,更多的有风味物质的,有营养成分的汁液被流失掉了。

  主持人:有什么样的小窍门?

  专家:将冷冻肉放在你的冰箱的冷藏室,解冻两天放两天,再用良好的刀工可以做菜了,这样的肉可以保持更多的新鲜感营养素。

  主持人:但是据我了解,很多家庭都是直接从冷冻室里面拿出来之后,用热水或者其他的方法解冻,就开始切炒。

  专家:对,这样是节省时间了。但是对于从肉的营养角度讲,它是流失比较严重的,这是一个速成的方法,但也是一个不科学的方法。生活是一门艺术,所有的食品都有自己的特性,应该充分的了解食材的特性,才能够让食材为我们提供一种丰富的营养和美味。

  主持人:在这我都敢大胆的想一想,我觉得张老师在家肯定是一个美食家,对于我们的肉类食物了解那么多。

  专家:也是一辈子几十年研究肉,对肉确实感觉到一种亲切感,但是直到今天也发现肉中还有很多问题值得研究。为了让我们的广大的消费者更好的,更科学地使用我们辛辛苦苦生产出来的肉,我还有很多工作要做。

  主持人:我们也期待着张老师能有越来越多好的一些分享,和大家共同去分享,好吗?

  专家:好的。

  主持人:那我们就接着刚才的话题,好吧,刚才您说到分为新鲜肉,冷冻肉和冷却肉,关于这一点您还有其他要补充吗?

  专家:那么在这里就需要补充一下,刚才一直在谈到肉的成熟问题,肉的成熟问题可以这样来解释,稍微学术一下,动物在屠宰以后有一个肉的成熟过程,一般的动物包括猪、牛、羊、禽,它会在24到36小时之内完成成熟,主要变化就是糖原效解三磷酸腺苷分解为磷酸。PH值降低,整个的肌肉组织变得柔软,持水力增加,风味大大改善,这样的肉我们称为肉的成熟过程。当然了有一些特例,像牛肉。牛肉真正完成彻底的成熟需要7到14天。 尤其是成熟的牛肉,在日本是一个非常高档的产品。表面上看这样成熟的牛肉都是一种深褐色的了,那么从中国人的饮食观念来讲是不接受的,但是这样的肉呢往往是非常嫩的。生活经验告诉我们,很多牛肉我们感觉在烹调的时候非常坚硬。韧劲十足,老是吃不动。实际上或者说农贸市场上买回来的牛肉,我倒是建议大家放到我们冰箱的冷藏室,就是0到4度的冷藏室,放个3到5天这个肉不会变质,但是肉一定会变得更加好吃。

  主持人:大家记住这个小窍门,可以尝试一下。

  专家:再有就是在肉的成熟过程中,还会有一些糖类、乳酸,还有一些风味物质会产生,这样肉就会变得更加的鲜美。这一过程就是有一个前提条件,就是在肉的成熟过程中一定要注意卫生,不要让我们的天敌微生物提前把我们想要吃到的这个肉给腐败。下面还有就是在大多数人的眼中,我们对冷冻肉有一种偏见,认为这是时间很长的,存在的很长的肉是不是不新鲜了?实际上我们国家要求冷冻肉保存在-18度条件,近些年的世界研究成果已经开始在推广-23度的保存。-23度从理论上研究,就是已经完全可以100%地确保肉的营养品质。如果是我们的企业有经济实力,它一直是在-23度的冷冻库保存肉,那么这样的冷冻肉的营养完全是可以100%的得到保护。当然了微生物就更不用说了,几乎100%的微生物在这种冷冻条件都不会生长。另外还有一个好处就是,美国人一定吃冷冻肉,为什么?或者那大多数美国人爱吃冷冻肉,市场上流通的也是冷冻肉,为什么?因为美国人认为只有在冷冻条件下,这个肉保存一个月30天以上,才能够杀死肉中所有的寄生虫,这是跟微生物不一样的一种食品安全风险。那么美国人倡导的是吃冷冻肉,在冷冻条件下保存30天以上的肉最安全,这是美国人的消费观念跟我们不太一样。

  主持人:那影响肉的成熟的因素有哪些呢?

  专家:影响肉的成熟的因素实际上很多,也是这么多年来就是肉类科学的研究的一个大的方向。动物的品种,动物的年龄,饲料结构,以及我们屠宰的工艺技术,这些方方面面都成为肉的成熟的一个重要的影响因素。还有很多问题没有研究清楚。但是总而言之肉需要在宰后存放一段时间完成成熟,这一个大的理论是不动摇的,一定是这样。在此也呼吁那些喜欢买热鲜肉的消费者们,您可以主动的尝试一下冷冻肉、冷却肉,看看是不是这样的肉更好吃,更安全。

  主持人:也就按照您的说法,可能这个优质的冷冻肉和新鲜的肉,它在口感、安全等等方面没有太大的一些差异。甚至可以说品质非常好的冷冻肉,它比普通的新鲜肉更适合使用,刚才就像您说的,美国人一直是吃冷冻肉的。

  专家:可以这样理解。

  主持人:为什么会是这样?能不能进一步再解释一下?

  专家:那么为什么一直在倡导冷却肉、冷冻肉,而我们在提倡大家尽量少食用热鲜肉呢?就是从我们的工作经验以及市场上的现象来看,新鲜屠宰直接上市的所谓的畜禽肉的热鲜肉,它会因为没有冷链的保护,温度的波动以及温度的较高,以及在空气中暴露的时间较长,而存在着污染了很多微生物。那么这样的一些细菌会使肉品产生一些腐败的现象,甚至是有不愉快的气味。那么不新鲜的肉大家有这样的感觉,就是颜色会发暗,手摸上去会有一种黏液,实际上是细菌腐败产生的黏液。那么这样的肉实际上已经具备了食品安全的风险,再有这样不愉快气味的,导致我们真正在烹饪肉的时候,也会影响我们的口感。当然更重要的真正使用热鲜肉这个习俗,仅仅是我们感觉到我们传统的饮食文化感觉到越新鲜越好。这个观点实际上在食品科学上来讲,它是不科学的,我们应该是主动的学习一些科学知识来指导我们的日常生活。您比如说再举个例子,最新鲜的鱼我们喜欢都是宰杀的鱼,最新鲜的鱼其实也需要4到6个小时的成熟,真正的鱼才能够发挥它的鱼肉的鲜味。你刚刚宰杀就烹饪的鱼,你会感觉到它的肉质非常硬,真正咀嚼起来,它有一种木头的碎感,而没有肉的韧性。如果你把鱼宰杀以后存放4到6小时,肉的新鲜度马上就有了。

  主持人:张老师,我要问一个问题,您刚才说刚刚宰杀的这个鱼肉,好比你说要等到4到6小时之后,质感口感才是最好的,刚刚宰杀之后,我们就把它放在冷冻室里面进行冷冻。

  专家:要放在冷却室,就是冷藏室0-4度。由于我们长期的交流不畅,一些概念,在这里再重申一下,冷却温度就是0-4度,对于我们肉来说,冷冻温度就是-18度以下,一个冷冻,一个冷却,我们在家用冰箱里边,上面一个冷藏室,一个冷冻室,冷藏室就是0-4度,实际上它会到7度,0-7度,为什么到七度?因为有些蔬菜会放进来,蔬菜不能够耐受4度以下低温,会被冻坏,所以我们一般的冷藏室是0-7度,冷冻室是-15度以下,就是冰箱的冷冻室。高级一些冰箱,还有一个-1度的储藏室,-1度实际上专门为肉类准备的,肉类真正结冰的这个温度,它是-1.2度,而不是零度,我在-1度保存肉类,它又不结冰,又完成了后期的宰杀成熟,肉的新鲜度或者营养价值会得到有效的保证。

  主持人:就是您说的如果好的这个冰箱,专门设置了一个-1度。

  专家:-1度的这样一个储存室,对,专门放肉的。

  主持人:就是新鲜的鱼切完之后或者肉切完之后,可以直接放到-1度的储藏室里,是吗?

  专家: 可以,对。

  主持人:如果是普通的冰箱我们应该怎么做呢?

  专家:那就放到0-4度的冷藏室,不要冻结,放4-6小时,肉的新鲜度,鱼肉的新鲜度会马上提升。怎样提升的?实际上就是它的蛋白质降解为氨基酸,还有一些鲜味的核苷酸会产生,鱼肉的新鲜度马上就提升。实际上从鱼肉推广到我们的畜禽肉是一样的。禽肉我们鸡肉一般需要12-24小时宰后成熟,猪肉需要24-48小时成熟,牛肉很长,需要7-14天。但是建议您牛肉至少您放3-5天,牛肉应当不会腐败,牛肉的新鲜度会大幅提升。

  主持人:大家记住了吗?我们新鲜宰杀的牛羊肉、鱼肉等等的,现在冷藏室里也就是说在0-4度,或者7度的这个温度范围内放置4-6天,再把它放到冷冻室里面。是这个意思吗?张老师。

  专家:在冷藏室放到4-6天以后,如果您食用就直接食用了,如果不食用,这个时候放到冷冻室保存。

  主持人:要转移了冷冻室里面了。

  专家:对,说得非常好,转移到冷冻室保存了。

  【音乐片花】

  主持人:欢迎大家继续收听,我是凤婷。今天做客节目的专家是中国肉类协会首席专家张子平老师。张老师,既然冷冻肉冻结工艺对于冻肉的品质的影响,我想是非常大的,那么这个工艺您能不能介绍一下?冻肉的冻结工艺,好比您讲的,食物也是有很多的技巧或者说科学在里面的。

  专家:肉的冻结从我们肉类专业来讲,是一门课程。冻结的方法,或者说叫工艺技术,也非常讲究。就目前来讲,肉的冻结,我们一般有两种工艺,一种是一次性冻结,第二种分两个步骤,叫两次冻结。大多数的企业会采用空气冻结法,就是冷冻的介质是空气。怎么理解这个问题?就是宰杀完的续禽肉,分割成20到25公斤的一块肉,推进我们的冻结室,冻结室的温度,一般就是-23°以下。在冻结室完成这一个技术处理,冻结室一般的需要48到72小时,就是完成一个大块肉,20到25公斤这样一大块肉的彻底的冻结。冻结最终的结果是,肉的温度是达到-15°以下,然后转入我们的-18°冷冻保存库,就完成了肉的冻结保存。那么一阶段法,就是一次冻结,是指什么样的技术?鲜肉不经过0°到4°冷却处理后,直接推进我们的-23°以下的冻结间进行冻结。冻结间的温度会达到-25°,甚至更低。那么国外有的达到了-30°。实际上越来越低的温度,从科研成果上讲,是为了更好的保护肉的品质和营养价值。那么我们国家一般是-23°度以下,风速达到每秒钟1到2米,冻结时间初步是16到18,但真正完成这个整个的冻结,需要48到72小时。最终肉品的温度会达到-15°以下,这样算完成了冻结。完成冻结以后的肉,我们通过转换一下包装,就会转移到我们的冷冻保藏库,就是-18°的冷冻保藏库。这是一次冻结的方法。二次冻结方法就是刚刚宰杀的肉,先在冷却间完成0°到4°的冷却,这个时间大约需要8到12小时,甚至是24小时。实际上这一步非常有利于肉的宰后成熟。因为如果直接冻结了,它在候成熟过程会受到影响,完成了冷却处理以后,我们再进入冻结间,-23°度以下的冻结间完成冻结。后面的过程就跟一次性冻结是一样的。那么二次性冻结有一个什么好的优势?它可以使肉的温度梯度性降低,这样有利于在后的肉顺利完成,宰后成熟。这样对肉的风味或品质有更大的好处。这是两种冻结方法。但是大家可以看到,通过这样不同的工艺,实际上肉的加工成本是不一样的,很多企业还是采用了成本较低的一次性冻结方法。

  主持人:在冻结速度方面有没有一些相关的标准?或者说我们怎么来区分冻结速度?

  专家:冻结速度一般是各个企业根据自己的生产安排,结合我们的学术研究成果,一般的就是48小时,实际上两个工作日完成冷冻结库中的冻结,然后把冻结库中的完成冻结的肉进行更换包装,放入我们的冷冻保存室,或者叫冷冻仓库。那么这个时间有时候就是要结合各自企业的一个生产安排,48小时两个工作日,非常方便于安排生产。

  主持人:冻结速度,我猜想对于冷冻肉的品质肯定是有影响的。

  专家:肯定有影响,主持人说得非常好,从冻结速度来讲是越快的冻结、越低温的冻结,对肉的品质保存的越好,这是一个理论结果。

  主持人:您能不能从慢冻结和快冻结两个方面来给大家做一个介绍。

  专家:慢冻结的缺点实际上就是比如说我们在-1到-7度这个温度带使肉停留的时间过长,就会使肉组织中产生越来越大的冰晶。水分结成冰以后,就像一个尖利无比的针,它存在于肉组织当中,这结成冰晶的温度带就是-1到-7度,是最有利于生成冰晶的,冰晶对于我们肉的品质来说就是一个天敌。你在食用的时候一定会解冻,你在解冻的时候,冰晶解冻的速度和你肉组织中解冻的速度不一样。肉组织变得越来越软,但冰晶还存在,那冰晶就相当于一个刺刀,把你的肉的组织结构,或者说具体而言就是细胞膜刺破,细胞膜一次破大家就可以理解,细胞液就会流出来,细胞液里边就是营养物质,营养物质就要流失,营养物质流失了,肉的营养价值就会下降,就是这样一个道理。所以我们的冻结工艺更多的就是用最快的速度,通过-1到-7度,使肉的冰晶形成的最小,或者说使每一个冰晶的直径形成的最小,它体积最小,体积最小每一个冰晶在解冻的时候速度就会均匀,就不会形成一种刺刀刺伤肌细胞膜这样一种现象。

  主持人:这是我们说的冻结速度对于冷冻肉品质的一个影响,有没有一个最佳时间?

  专家:最佳时间,如果是我们采用-30度这样超低温冻结速度,24小时完成这种快速冻结,对于我们肉的品质可以说又更上一层楼,但同样制作成本或者经济成本在上升,这是我们企业必须考虑的一个问题。

  主持人:好的,非常感谢张老师的介绍,由于时间关系今天我们就先聊到这,我们期待下期节目有更多精彩内容。

  专家:再见!

  【栏目片尾】好的,以上就是我们今天《乡村讲堂》的全部内容。由于时间关系,又到了节目结束的时候了,感谢专家的精彩介绍,同时也感谢听众朋友您的收听!如果您对节目有什么意见或建议,需要了解节目相关资料、收听更多的节目,与我们在线交流互动,可以登录中国农村远程教育网、央广网。同时欢迎您关注《中央农广校-乡村讲堂》微信公众账号,可以打开微信,点击右上角加号,选择添加朋友,在公众号一栏搜索《中央农广校-乡村讲堂》,点击关注,直接发送语音或文字就可以了。每天与您分享更多精彩内容。您也可以给我们来信,我们的通讯地址是:北京市朝阳区麦子店街农业农村部北办公区24号楼,365体育娱乐官网广播电视教育中心,邮政编码:100125。

  好的,听众朋友、农民朋友,欢迎您继续收听中国乡村之声其他精彩内容!让我们在优美的乐曲中结束今天的节目!

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